Halb-Kalb-, halb Rindsroulade an Wintergemüse mit Kartoffelring

Kalbs- und Rinderfilet der Länge nach aufschneiden und aufeinanderlegen. In ein gut gewässertes und gereinigtes Schweinenetz fest einrollen und mit Küchengarn binden. Im Rohr nach der Niedertemperaturmethode garen. Das heißt das Fleisch zunächst bei 150 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 40 Grad braten. Danach bei einer Temperatur von 100 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 50 Grad weiter braten und zum Schluss ( das Rohr für kurze Zeit öffnen) bei einer Temperatur von 70 Grad bis 60 Grad Kerntemperatur braten. Bei 70 Grad Rohrtemperatur kann das Fleisch nicht mehr durchgaren, aber es kann lange warm gehalten werden.

Für den Kartoffelring die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (2 mm wären ideal und am besten nehmt ihr einen Gurkenhobel ).

Anschließend mit einem Ausstecher (Durchmesser 5 cm) ausstechen und in ein wenig aufgeschäumter Butter andünsten. Salzen und doppellagig auf Backpapier einen Kreis auslegen mit reichlich Butter bepinselt kalt Stellen. Vor dem Servieren bei mäßiger Hitze in der Pfanne beidseitig knusprig braten.

Für das Winterliche Gemüse: Dabei alle gleich groß schneiden und getrennt weich kochen und danach im Eiswasser oder sehr kaltem Wasser abschrecken. Sind alle Gemüse gekocht, 2 EL Butter aufschäumen und die Gemüse mit 1EL Zucker glacieren, mit Balsamessig ablöschen. Kalbsjus zugeben und etwas einkochen lassen. Gemüse aus der Pfanne nehmen und mit einigen kalten Butterwürfel den Jus damit montieren, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.