Zander à la carte (Gebackener Zander "Tante Henriette")

Sandre au four „Tante Henriette“

Zutaten für 4 Personen:

1 Zander von ca. 1,5 kg

50 g Butter, 50 g gehackte Petersilie. 100 g gehackte Zwiebeln. 60 g frisch geriebenes Weißbrot (siehe Anmerkung), Butter für die Form, 2 Schalotten

Salz, Pfeffer

200 ml Schöpflöffel Fleischbrühe

¼ Flasche trockener Riesling (Elsass wenn möglich)

¼ l Creme double, wenn erhältlich, sonst Crème fraîche

¼ Zitrone

Kräuter der Provence (siehe Anmerkung)

etwas Kerbel

Den Zander schon vom Händler vorsichtig (siehe Anmerkung) ausnehmen und schuppen lassen. Nochmals gründlich waschen.

Für die Farce die Butter zimmerweich werden lassen. Mit der sehr fein gehackten Petersilie und den winzig-feinen Zwiebelchen, sowie dem frisch geriebenen Weißbrot gut vermischen.

Eine feuerfeste Form in Fischgröße mit Butter einstreichen. Die gehackten Schalotten drüberstreuen. Den innen und außen gesalzenen und gepfefferten Zander darauf legen und seine Oberseite mit der Weißbrotfarce bestreichen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf dessen mittlerer Schiene einschieben (siehe Anmerkung).

Nach ca. 5 Minuten herausziehen, Brühe und Wein angießen. Weitere 20 Minuten braten, dabei häufig begießen. Zum Schluß muss der Zander eine herrlich braune Kruste haben.

Den Zander auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und im ausgeschalteten Ofen warm halten.

In die Bratform die Crème double (fraîche) gießen, mit einer Holzspachtel die Flüssigkeiten vermischen. Mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Provence-Kräutern abschmecken. Etwas gehackten Kerbel in die Sauce rühren und den Zander damit umgießen.

Als Beilage: frische Nudeln.

Getränkevorschlag: trockener Riesling ab Kabinett (auch Rheingau), oder Vouvray sec,

Anmerkung

Weißbrotkrümel (Mie de pain). Eignen sich besser als Paniermehl oder Semmelbrösel, da sie zarter sind und schöner bräunen, ohne dass die Hitze zu sehr ausgeprägt sein muss, wie bei einem panierten Schnitzel. Am besten stellt man sie aus dem Inneren eines frischem Toastbrot her, das schön locker und bröselig ist, nicht zäh wie oft Weißbrot. Ich reibe das entrindete Brot vorsichtig und leicht auf einer normalen Reibe.

Abschuppen: Wenn man abschuppen lässt (oder es selber tut), sollte man darauf bestehen/achten, dass dabei nicht zu heftig zu Werke gegangen wird. Langt man nämlich nicht zimperlich zu, geht es zwar sehr schnell, die Schuppen springen nur so. Aber der große Druck auf das Fleisch zerstört dessen Struktur. So ist ein schöner, frischer Fisch nach dem Schuppen oft schlaff und kraftlos. Das Fleisch wird bei garen zäh und trocken, da die Fasern zerstört wurden.

Feuerfeste Form: Insbesondere Keramikformen nehmen die Hitze nur sehr zögerlich an. Nach manchen ärgerlichen Pannen mit diesen Geräten, lege ich das Bratgut erst nach etwa 20 Minuten Aufheizzeit ein. So kann ich sicherstellen, dass die Bratzeiten auch eingehalten werden können.