Zubereitung
Die weißen Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen, für 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, um ihnen die Schärfe zu nehmen.
Die Pfifferlinge putzen und evtl. zerkleinern.
Die Abschnitte mit dem Kalbsfond, dem abgesiebten Pfeffer und der Sahne bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren, durch ein feines Sieb geben.
Das Kalbsfilet in etwa 2 cm dicke Medaillons schneiden, die schmalen Seiten mit dem Parmaschinken umhüllen und mit Küchengarn binden.
In dem Öl von beiden Seiten für 2 Minuten anbraten, dann mit gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.
In Alufolie verpacken und im 80º C heißen Ofen für 10 Minuten ruhen lassen.
Die Pfifferlinge in einer Mischung aus Öl und Butter braten, ohne dass sie Wasser ziehen.
Die gewiegten Schalotten und den durchgepressten Knoblauch 1 Minute vor Ende des Garprozesses hinzugeben; salzen, pfeffern und die grob geschnittene Blattpetersilie untermischen.
Zum Anrichten von den Medaillons die Fäden entfernen, quer aufschneiden und mit den Pfifferlingen und der Sauce schön arrangiert servieren.
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