Zubereitung
Von den frischen Steinpilzen den anhaften Schmutz gründlich entfernen, trockene Teile an den Füßen abschneiden, große Pilze der Länge nach halbieren.
Die getrockneten Steinpilze in 100 ml heißem Wasser für 20 Minuten einweichen, gründlich abwaschen gut ausdrücken, und das Wasser durch einen Kaffeefilter geben.
Anschließend die Pilze möglichst fein hacken.
Das in sehr kleine Würfel geschnittene Toastbrot in Butter kurz goldbraun rösten. herausnehmen, auf Küchenkrepp entfetten und zunächst zur Seite stellen.
Eine geschälte und fein gewürfelte Schalotte ebenfalls in etwas Butter zusammen mit den gehackten Steinpilzen und den fein gewiegten Kräutern andünsten.
Die Butter abgießen und die spätere Füllung etwas abkühlen lassen.
Das geröstete Toastbrot untermischen.
Die Steinpilzfüllung salzen und pfeffern.
Von den Filets – sofern erforderlich – alle Häute wegschneiden, das Fleisch der Länge nach bis etwas über die Mitte hinaus einschneiden, aufklappen und unter einem Gefrierbeutel leicht flachklopfen, dezent salzen und pfeffern.
Den Schinken auf die Filets legen, die Füllung darauf verteilen, zusammenklappen und gleich einer Roulade einschnüren. Abermals salzen und pfeffern.
Rundherum anbraten und im auf 200° C vorgeheizten Ofen 15 Minuten braten.
In Alufolie fest einschlagen und einige Minuten außerhalb des Ofens zwischen zwei vorgewärmten Tellern ruhen lassen.
Die zweite Schalotte hacken.
Die frischen Steinpilze im Bratfett für 2 Minuten zusammen mit der zweiten klein gewürfelten Schalotte unter Wenden oder Schwenken andünsten, vorsichtig salzen, mit dem Wasser der eingeweichten Steinpilze ablöschen und einkochen.
Den Pilzfond hinzu geben und wiederum sehr stark einkochen, durch ein Haarsieb gießen, abschmecken und mit Butter legieren.
Die Fäden von den Filets entfernen, das Fleisch quer zur Faser schräg aufschneiden, anrichten und mit der Sauce nappieren.
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