Zubereitung
Für den Nudelteig Mehl mit dem Grieß mischen, eine Mulde drücken, Wasser hineingießen und von der Mitte her zu Teig kneten.
So lange durch die Nudelmaschine drehen, bis der Teig geschmeidig ist, dabei immer wieder mit Mehl bestäuben; anschließend in Klarsichtfolie wickeln und 30 - 40 Minuten ruhenlassen.
Danach den Teig in 4 Stücke teilen, mit der Maschine in Nudeln aufschneiden; auf einem bemehlten Tuch ausbreiten und die Nudeln antrocknen lassen.
Für die Füllung den Spinat gründlich waschen, danach tropfnass in einen Topf geben, bei milder Hitze zusammenfallen lassen; anschließend gut abtropfen.
Die Schnitzel in heißem Öl von beiden Seiten anbraten, herausnehmen, leicht abkühlen lassen und - wie den Schinken - grob würfeln.
Den ausgedrückten Spinat mit dem gewürfelten Schinken und dem Schweinefleisch zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, dann den Parmesan, Eigelb und Butter zugeben, alles miteinander gut, anschließend kräftig salzen und pfeffern.
Für die Ravioli die Füllung im Abstand von 5 cm auf die Längsseiten von 2 ausgerollten Teigplatten setzen; die freigelassenen Flächen dünn mit Wasser bepinseln, die Teigplatten darüberklappen und Ränder gut festdrücken; nun die Ravioli ausstechen.
Die hergestellten Ravioli in kochendem Salzwasser 10 – 12 Minuten garen.
Während die Ravioli garen die Salbeibutter herstellen:
Dazu 100 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, den Salbei zugeben und
darin leicht bräunen.
Die Ravioli gut abtropfen lassen, in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit der Salbei-Butter begießen, eventuell mit Salbeiblättchen garnieren und sofort servieren.
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