Zubereitung
1. Die Paprikaschoten waschen, halbieren und entkernen. Mit der Schnittfläche nach unten auf ein leicht geöltes Backblech setzen und so lange unter dem Grill grillen, bis die Haut langsam schwarz wird. Die Paprika aus dem Ofen nehmen, die Haut abziehen und würfeln.
2. Zwiebel pellen und hacken. In 1 EL Olivenöl leicht andünsten und die Paprikawürfel hinzugeben. Etwa 5 Minuten andünsten, dann 1 Schöpflöffel Wasser hinzugeben.
3. Die Aubergine würfeln und separat in sehr heißen Öl anbraten. Aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen.
4. Paprikagemüse, Mandeln, Parmesan, Ricotta und 3-4 EL Olivenöl mit dem Zauberstab oder im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. Petersilie fein hacken.
6. Nudeln abgießen, mit der Sauce anrichten und Auberginenwürfel und die Petersilie darüberstreuen.
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