Zubereitung
Die Erbsen 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen und in 1 Liter Salzwasser kochen, dabei gut abschäumen.
Wenn die Erbsen gar sind, abgießen - das Kochwasser unbedingt aufbewahren – und durch ein Sieb passieren.
Den Speck sehr fein würfeln und in einem Topf auslassen.
Das Erbsenpüree dazugeben, mit der Kalbsbrühe und dem aufbewahrten Kochwasser der Erbsen aufgießen und das Bouquet garni hineingeben.
Auf sehr niedriger Temperatur 15 Minuten köcheln lassen.
Das Bouquet garni entfernen, die Erbsensuppe in eine vorgewärmte Terrine füllen, die Butter einrühren und zum Servieren die Croûtons separat dazureichen.
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