Zubereitung
Das Olivenöl in einer Pfanne mit der Butter und dem Knoblauch erwärmen und die Brotwürfel darin goldbraun rösten.
Für den Salat Knoblauch, Schalotte, Balsamicoessig, Senf, Zitronensaft, Sardellenfilets und Eigelb in ein Gefäss geben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Das Olivenöl langsam einlaufen lassen, die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat damit marinieren.
Für die Parmesanchips auf einer Backmatte 4 gleich grosse dünne Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm aufstreuen. Diese bei 180° C Unter- und Oberhitze (Umluft nicht geeignet) im vorgewärmten Backofen ca. 15 Minuten backen. Anschliessend von der Matte nehmen und auskühlen lassen.
Für das Poulardenbrustcarpaccio die Teller mit Olivenöl und etwas Balsamicoessig besprühen, etwas Salz und Pfeffer darauf geben.
Die Poulardenbrust mit einem Messer hauchdünn aufschneiden und auf den Tellern verteilen, wieder mit Öl und Essig besprühen, mit Salz und Pfeffer würzen und für etwa 2 Minuten bei 190° C Oberhitze in den vorgewärmten Backofen stellen; anschliessend Teller aus dem Ofen nehmen, den marinierten Salat darauf anrichten, die gerösteten Brotwürfel darauf verteilen und die Parmesanchips darauf setzen.
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