Zubereitung
Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauchzehen klein würfeln. Butter im Bräter bei schwacher Hitze schmelzen, sobald sie klar ist, das Gemüse unter Rühren darin anschmoren, bis es leicht gebräunt ist.
Die Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen, pfeffern, in Mehl wenden dabei überschüssiges Mehl abklopfen. In einer großen Pfanne mit Olivenöl portionsweise bei mäßiger Hitze hellbraun braten, herausnehmen und auf das angeschmorte Gemüse setzen.
Das Öl aus der Pfanne gießen. Bratfond mit 250 ml Weißwein aufkochen, dabei so lange rühren, bis sich der Satz gelöst hast und der Wein auf 4 – 6 EL eingekocht ist.
Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
Die frischen Tomaten blanchieren, häuten, halbieren und die Kerne entfernen; Tomaten aus der Dose auf einem Sieb abtropfen lassen, dann in Stücke schneiden; Petersilie mit Stängeln grob hacken.
Pfannenfond mit Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, Thymian, Oregano, Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben, alles Aufkochen lassen, dann salzen und gut pfeffern. Diese Sauce nun über die Fleischstücke gießen, auf dem Herd aufkochen lassen, den Deckel auflegen in den Ofen schieben und in 2 – 3 Stunden schmoren, dabei die Scheiben alle 30 Minuten mit etwas Brühe übergießen.
Für die Gremolata die Schale von 2 Zitronen fein abreiben, die Petersilie fein hacken und die Knoblauchzehen ganz fein würfeln; dann alles vermischen.
Fertig geschmortes Fleisch vom Küchengarn befreien und in eine Schüssel heben. Gemüse mit Sauce darüber schöpfen, mit der Gremolata bestreuen und sofort servieren.
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