Zubereitung
Den Zander waschen, trockentupfen, klein würfeln, mit dem Eiweiß vermischen und ca. 15 Minuten kalt stellen.
Den Fond aufkochen.
Das Suppengrün putzen, schälen und grob zerkleinern.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und halbieren.
Die Chilischote halbieren, entkernen und klein hacken.
Die Kräuter waschen und von den Stielen zupfen.
Etwa ½ EL Kräuter beiseite stellen.
Das Öl erhitzen, Suppengemüse, Schalotte, Knoblauch, Chili, Kräuter und Safran darin ca. 4 Minuten dünsten.
Mit Fond auffüllen und ca. 15 Minuten garen lassen, durchsieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß halten.
Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren, dabei die Sahne unterziehen.
Von der Masse mit 2 Esslöffeln Klößchen abstechen und in der nicht mehr kochenden Bouillon ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Mit Kräutern bestreuen und servieren.
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