Birnen mit Schokoladeneis und Zimtsabayon

Am Vortag den Zucker mit 1/2 l Wasser, Sternanis, Zimtstangen und Wacholder 10 Minuten ohne Deckel kochen. 1/2 Orange dünn schälen, die Schale in sehr feine Späne schneiden. Den Saft der Zitrone und Orange auspressen und durch ein Sieb in den Zimtsud gießen.

Inzwischen die Birnen schälen und längs vierteln, die Kerngehäuse herausschneiden. Die Birnen mehrfach längs so einschneiden, daß sie am Stielende noch zusammenhalten. In den Sud legen, die Orangenspäne dazugeben. Birnen je nach Festigkeit 10 - 15 Minuten im sanft kochenen Sud garen, dann über Nacht darin auskühlen lassen.

Für die Sauce 1/8 l Sud durchsieben und ohne Deckel auf die Hälfte einkochen. Inzwischen die Pistazien längs halbieren. Den Mandellikör unter den Sud rühren. Eigelb, 1 Prise Salz und den Puderzucker mit 2 EL heißem Sud verquirlen. Dann unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen in den heißen Sud gießen und erhitzen, bis die Sauce dicklich-schaumig ist.

Den Topf mit dem Boden sofort in kaltes Wasser stellen, Sauce noch einmal aufmixen. Die Birnen abtropfen lassen und auf Dessertteller legen. Mit der Sauce und dem Schokoladeneis anrichten. Zum Servieren mit den Pistazien und Schokoraspeln bestreuen.