Zubereitung
Das Seeteufelfilet in Stücke schneiden, die Garnelen längs halbieren und den Darm entfernen.
Den Fischfond salzen, pfeffern und aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Fisch und Garnelen zugeben und in 4 – 5 Minuten darin garziehen lassen.
Die Garflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und – falls nötig – mit zusätzlichem Fischfond auf ¼ Liter auffüllen.
Lauwarm abkühlen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Fischstücke und Garnelen im Mixer mit 100 ml Fond pürieren, anschließend Masse mit einem Teigschaber durch ein feines Sieb streichen.
Restlichen Fond noch einmal leicht erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Etwas abkühlen lassen, mit dem Sherry unter das Fischpüree rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sobald das Parfait zu erstarren beginnt, die geschlagene Sahne unterziehen.
Die Masse in die Dachrinnenform füllen, die Oberfläche glatt streichen.
Mindestens für 5 Stunden, besser jedoch über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Für die Salatsauce die Chilischoten vom Stielansatz befreien und in Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen.
Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Ketjap Manis, Sojasauce und Erdnussöl verrühren, Chiliringe und Knoblauch untermischen, nach Belieben salzen und pfeffern.
Für den Salat das Ananasfruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
Mit 2/3 der Salatsauce begießen und zugedeckt 30 Minuten durchziehen lassen.
Blattsalate putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke teilen.
Zum Anrichten die Form in heißes Wasser tauchen, das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden.
Parfaitscheiben und Salatblätter auf Teller verteilen.
Die Blätter mit dem Ananassalat belegen, mit der restlichen Sauce beträufeln, mit den Kapuzinerkresseblüten garnieren und servieren.
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