Zubereitung
Die Pakchoi-Blätter von den Stauden trennen, drei Minuten in Salzwasser kochen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Diese Blätter nebeneinander legen und sorgfältig in einem Tuch abtrocknen und mit einem Nudelholz abrollen, damit die Fasern zerreißen und das restliche Wasser austritt. Jetzt die Blätter mit Salz, Pfeffer und etwas Curry oder Koriander würzen, mit Walnussöl bepinseln, danach die Pakchoi-Blätter doppelt aufeinander legen und einrollen. In einer Pfanne eine gewürfelte Schalotte mit etwas Butter anschwitzen und darin die Pakchoi-Röllchen vor dem Servieren erhitzen.
Für die Polenta reichlich Butter in einem Topf zerlassen, Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen und die kleingewürfelten getrockneten Tomaten, Safran und je eine Prise Salz, Cayennepfeffer und Zucker hinzufügen. Die Milch angießen, aufkochen und den Polentagrieß hineinrühren. Bis zum Garpunkt einige Minuten kräftig rühren. Jede Wolfsbarsch-Portion mit je einer Scheibe Panchetta oder Parmaschinken umwickeln, jeweils ein Blatt vom Zitronenbaum dazwischen legen. In einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite 2 bis 3 Minuten kräftig anbraten. Den Fisch nicht wenden! Wichtig: beim Braten mit einer Palette auf die Filets drücken, damit die Haut zerreißt. Dann im 140 Grad heißen Ofen rund 6 Minuten nachgaren.
Anrichten:
In die Mitte des Tellers einen kräftigen Klacks Polenta geben, darauf den Wolfsbarsch und daneben (bzw. drumherum) die Pakchoi-Röllchen. Mit frittierten Korianderblättern garnieren. Nach Geschmack mit Basilikum-Pesto- und Balsamico-Tupfern dekorieren.
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