Agnello brodettato

1. Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in 2 cm große Würfel schneiden und dünn mit 1-2 EL Mehl bestäuben. 50 g Speck und 1 Zwiebel in Würfelchen schneiden. In einem Schmortopf 2 EL Schmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.

2. Mit 1/8 l Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuß würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.

3. Etwas Wein und Fleischbrühe nachgießen, den Topf schließen und das Lammfleisch etwa 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren. Nach Bedarf Wein und Brühe angießen.

4. Soblad das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer vorgewärmmten Platte abgedeckt warm halten.

5. 3-4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit 3 Eigelb und 1 durchgepreßten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcreme langsam in die Fleischsauce einfließen lassen, mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen, doch keinesfalls aufkochen lassen.

6. Die Schale der Zitrone in feinen Streifchen ablösen. Ei-Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Sauce heiß über die Lammstückchen gießen, mit Zitronenschale bestreuen und sofort servieren.