Eglifilets 'Dezaley'

Egli: schweiz. für Flussbarsch
Dezaley: Weisswein aus Waadtland, trocken, etwas säuerlich aber trotzdem fruchtig. Könnte - zum Beispiel - durch Fendant ersetzt werden.
Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern bestreuen. Während 1 Stunde zugedeckt liegen lassen.
Dann die feingehackten Schalotten in wenig Butter kurz dünsten. Mit Weisswein ablöschen, die Fischfilets hineingeben und 8-10 Minuten leise ziehen lassen.
Die Fische herausnehmen und warm stellen.
Den Weinsud zur Hälfte einkochen lassen. Rahm und durchgepressten Knoblauch dazugeben und etwas eindicken lassen.
Die restliche, sehr kalte Butter flockenweise unter kräftigem Rühren mit dem Schwingbesen darunterarbeiten. Vielleicht mit wenig Cayenne und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce über die Fischfilets giessen und sofort servieren.
* Quelle: Zeitschrift Tele ca. Dezember 1993 ** Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 05.08.1994