Zubereitung
Farce:
150 g Glattbuttfilet in Würfel schneiden, mit Eiweiß, Salz u. Pfeffer und 1 Schuß Pernot marinieren, kurz anfrieren.
½ Sahne u. ½ Petersilie kuttern, durch ein Sieb streichen. Mit etwas geschlagener Sahne geschmeidig rühren und nochmals abschmecken.
Spinatblätter paar Sek. blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf Küchentuch bündig auslegen.
Stielmusgemüse:
Schalotten in Butter glasieren, Stielmus dazu, mit Geflügelbrühe ablöschen, ca. 30 Sek. garen bis Gemüse leicht zusammenfällt, salzen, pfeffern, etwas Muskat.
Weiße Tomatenbutter:
Schalotten mit Champignons kurz anschwitzen, mit Tomatenfond ablöschen. Salz, Pfeffer, Piment, halbe Knoblauchzehe dazu, auf Hälfte reduzieren, leicht mit Stärke binden. Durch Sieb passieren, mit der Butter im Mixer aufmontieren.
Die ausgelegten Spinatblätter mit dem Nudelholz plattwalzen, mit Fischfarce bestreichen. Lachs u. Glattbutt in Streifen schneiden (so lang wie die Lasagneplatten), auf die Spinatmatte legen. Mit Hilfe des Küchentuchs einrollen. Rolle auf das ebenfalls mit Farce bestrichene und zuvor abgekochte (bißfeste) Lasagneblatt legen. Vorsichtig einrollen.
Cannelloni auf gebutterte Alufolie legen, damit eingerollt u. in heißem, nicht kochendem Wasser (ca. 80 - 90 Grad) 20 min in einem Topf pochiert. Kerntemperatur sollte 56 ºC betragen.
Anrichten:
Cannelloni in Scheiben, auf Stielmus anrichten, Tomatenbutter außenherum.
Tipp: Stielmus oder Rübstiel kann man durch Blattspinat oder Mangold ergänzen.
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