Zubereitung
Zur Zubereitung von Blaetterteig muessen alle Zutaten kalt sein. Der Konditor verwendet Ziehbutter, die aber wohl nicht
jedermann kaufen kann. (Ziehbutter wird durch Kneten von 1/3 des Mehls mit der Butter hergestellt)
Das Mehl auf eine Platte (wenn man denn eine Stein- oder Marmorplatte hat) sieben. In die Mitte eine Vertiefung machen.
Salz und nach und nach das Wasser (Wein) hineingeben und verarbeiten. Den Teig schnell durcharbeiten und zu einem Ballen
formen, der oben kreuzweise eingeschnitten und mit einer Schuessel zugedeckt an einem kuehlen Ort (Kuehlschrank) ruht. Er
soll die Festigkeit der Butter haben und darf nicht kleben.
Waehrend der 5 min. Ruhezeit wird die Butter wird zu einem flachen Quadrat geformt, indem man sie zwischen
Pergamentpapier mit der Teigrolle flachrollt. Dann rollt man den Teig zu einem Quadrat aus dessen Kantenlaenge das
Dreifache des Butterquadrates haben muss.
Die Butter wird in die Mitte auf den Teig gelegt und der Teig von rechts und von links daruebergeschlagen.
Dann rollt man den entstandenen Streifen in Laengsrichtung, so dass er noch ein gutes Stueck laenger wird, und schlaegt dann
das obere und das untere Teigstueck jeweils ueber den Teig/Butterteil.
Den Teig 1 h kaltgestellt ruhen lassen.
Jetzt den Teig so hinlegen, dass die "offene Seite" zur arbeitenden Person liegt (also die Seite, auf der man die Teigschichten
sehen kann).
Zum Ausrollen mit wenig Mehl ueberstaeuben.
Die Teigrolle nur leicht auf den Teig druecken und immer nur in *eine* *Richtung*!, naemlich von sich fort, rollen. Dieser
Arbeitsgang wird als eine Tour bezeichnet.
Den Blaetterteig dabei moeglichst wenig mit den Haenden anfassen, damit er nicht warm wird.
Ist wieder eine lange Bahn ausgerollt, wird der Teig wieder zusammengeschlagen: von oben bis zur Mittellinie, von unten bis
zur Mittellinie. Dann beide Haelften (in der Mittellinie gefaltet) uebereinanderklappen.
Nochmals genauso ausrollen und wieder zusammenklappen.
Jetzt wieder 1 h kaltstellen, um den Teig fuer die naechste Tour zu kuehlen.
Zu Kuchen genuegen 3-4 Touren, zu Pasteten 5-6 Touren.
Uebrigens: nach 6 Touren hast Du angeblich 730 Schichten Teig mit 729 Schichten Butter dazwischen!
Fuer Kleingebaeck wird der Teig gleichmaessig hoch, ca. 1 cm ausgerollt. Vor dem Backen mit Eigelb bestreichen, von dem
aber nichts ueber die Raender des Backwerks laufen darf, weil der Teig dann an dieser Stelle nicht aufgeht.
Das Kuchenblech nicht einfetten, sondern leicht mit Wasser benetzen. Backzeit: ca. 20 min. bei 225 Grad. Dabei darf man in
der ersten Viertelstun auf keinen Fall die Ofentuer oeffnen! Das fertige Backwerk mit Zuckerglasur bestreichen, wenn es sich
um suesses Gebaeck handelt.
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