Gefuellte Birne mit Pralinenmousse und Johannisbeersauce

1.Von den Birnen die Kerngehaeuse entfernen. Puderzuckerkaramelisieren lassen. Mit Portwein abloeschen, mit Rotweinaufgiessen und Johannisbeersaft, Orangensaft, die Zimtstange, dieVanilleschote und die Orangenschale dazugeben. Kurz durchkochenlassen, dann die Birnen hineingeben und darin weich kochen. ueberNacht im Sud ziehen lassen. Birnen herausnehmen, beiseite legen undden Sud auf die Haelfte einkochen lassen. Staerke mit etwas Wasserglattruehren und den Sud damit binden. Abkuehlen lassen.
2.Fuer das Pralinenmousse, das in Stuecke geteilte Nougat, diekleingehackte Kuvertuere und die Sahne bei schwacher Hitze schmelzenlassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rum und Amarettoerhitzen und die ausgedrueckte Gelatine darin aufloesen. Unter dieSchokoladen-Nougatmischung ruehren. Eiweiss mit Zucker steifschlagen, bis der Schnee schnittfest ist. Die Sahne unter dieabgekuehlte, leicht zu gelieren beginnende, Nougatmasse ziehen undkalt stellen. Mit der abgekuehlten Masse die Birnen fuellen.
3.Die Johannisbeersauce als Spiegel auf vier Teller verteilen, dieBirne daraufsetzen. Nach Belieben mit Vanillesahne servieren.