Filets vom Steinbutt mit Zuckerschoten-Ravioli

Filets vom Steinbutt mit Limonen-Ingwer-Butter + ZuckerschotenRavioli Die Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone wuerzen. InOlivenoel mit Thymian und Knoblauch drei Minuten kurz anbraten undButter zufuegen, dabei einige Male uebergiessen. Fuer den Nudelteigaus Eigelb, Salz und Oel mit dem Mehl und einem Spritzer Wasser einenglatten Teig herstellen und 1 Stunde ruhen lassen. Fuer die Fuellungdie Erbsen blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Schalotten mitPortwein anduensten und auf 1/3 einkochen. Die Creme double zufuegenund um die Haelfte einkochen. Petersilie, Minze, Butter und dieErbsen zugeben und im Mixer zu einem Pueree verarbeiten. Mit Salz,Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Gemuesewuerfel und 30 g der Kaiserschoten (ebenfalls gewuerfelt )in leicht gezuckertem Salzwasser blanchieren. 1/3 der Gemuesewuerfelfuer die Garnitur reservieren, den Rest unter das Erbsenpuereemischen und noch einmal abschmecken. Die restlichen Kaiserschoten inRauten schneiden und fuer die Garnitur in Zuckersalzwasserblanchieren. Den Nudelteig ausrollen, das Erbsenpueree aufspritzen,Ravioli formen und in Salzwasser kochen.
Fuer die Sauce den Ingwer schaelen und in hauchduenne Streifeschneiden. In Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfenlassen. Den Fischfond aufkochen, mit dem Saft der Limone,Fluessigzucker und Salz abschmecken. Mit der Mehlbutter ganz leichtbinden und mit der kalten Butter aufmontieren.
Vor dem Anrichten die Ingwer - und Limonenstreifen in die Saucegeben. Die gebratenen Steinbuttfilets auf 4 Teller anrichten.
Die Ravioli in Salzwasser kochen, max. 3 Minuten. Mit einem StueckchenButter in der Pfanne schwenken. Die Ravioli anrichten, mit derLimonen - Ingwersauce umgiessen und mit den reserviertenGemuesewuerfeln und den Kaiserschotenrauten garnieren.