Hasenruecken mit Fitou-Jus

1. Hasenruecken 2 Stunden mit dem Olivenoel, den Karotten,Staudensellerie, Petersilie, den Schalotten und 100g Zwiebeln (alleskleingeschnitten) marinieren.
2. Hasenruecken herausnehmen und mit Butter ca. 5 Minuten von allenSeiten anbraten. Filets von den Knochen loesen und beiseite stellen.
3. Knochen kleinhacken und in Olivenoel anbraten. Die ganzen ungeschaelten Knoblauchzehen und die komplette Marinade dazugeben plus Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer. Fitou angiessen. 1 1/2 Stunden koecheln und durch ein Spitzsieb passieren.
4. Bratentopf ausbuttern und schichtweise Rote Bete-Scheiben und Zwiebelscheiben schichten, Puderzucker zufuegen, salzen, pfeffern, mi tetwas Wasser angiessen. Bei 130 oC im Backofen zugedeckt garen lassen. Mit dem Mixer puerieren und 100g Butter einarbeiten. Die inSalzwasser weichgekochte Sellerieknolle mit der Kartoffelpresse zuPueree verarbeiten, salzen, pfeffern, Creme fraiche und 100g Buttereinarbeiten. Aepfel schaelen, halbieren, Kerngehaeuse entfernen undim Backofen mit Butter garen lassen.
5. Die Hasenfilets in einer Sauteuse 2 bis 3 Minuten anbraten und ca.10 Minuten bei geschlossener Sauteuse zu Ende garen. Fitou-Sauce wieder erhitzen, vom Herd nehmen und 100g Butter unterschlagen. Filets aufschneiden, mit Sauce benetzen und mit den beiden Puerees und den Aepfeln servieren. Dazu passt natuerlich am besten ein Fitou.