Filet in der Gemuesehuelle

Das Schweinsfilet wuerzen und in heisser Bratbutter rundum anbraten.Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.
Das Schweinsnetz in lauwarmem Wasser quellen lassen.
Fuer die Gemuesehuelle Fruehlingszwiebeln, Spinat und Karotten infeine Streifen (Juliennes) schneiden. Zusammen mit den Erbsen ineinem Sieb im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschreckenund abtropfen lassen. Die Kraeuter fein hacken.
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.
Das Schweinsnetz gut auspressen und auf einer Arbeitsflaecheausbreiten (ca. 40x30 cm bei einem Filet von 600 g). Kalbsbraet mitRahm mischen und sorgfaeltig auf ungefaehr 2/3 des Netzesausstreichen. Gemuese, gehackte Kraeuter und Keimlingedarueberstreuen. Das Schweinsfilet darauflegen, einrollen.
In einer flachen, ofenfesten Form in der Mitte des heissen Ofens 30Minuten braten.
Inzwischen in einem Pfaennchen die Butter fuer die Sauce hollandaiseschmelzen und beiseite stellen. Die Schalotte feinhacken. DiePfefferkoerner mit einem grossen Messer oder dem Pfannenbodenzerdruecken.
In einer Chromstahlpfanne Schalotten, Pfefferkoerner, Weisswein undEssig auf einen Essloeffel Fluessigkeit einkochen (bezogen aufZubereitung mit 100 g Butter). Durch ein Sieb in eineWasserbadschuessel giessen. Diese in eine mit warmem Wasser gefuelltePfanne setzen. Der Boden der Schuessel darf knapp im Wasser sein. DasEigelb beifuegen. Bei mittlerer Hitze unter staendigem Ruehrenschaumig aufschlagen. Butter in duennem Strahl dazugiessen, dabeistaendig ruehren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Das Schweinsfilet aufschneiden. Mit der Sauce hollandaise servieren.
Damit es fruehlingshaft aussieht: Teller mit Kraeuterblaettchen undKeimlingen garnieren.
Tip: Weil das Schweinsfilet nicht ueberall gleich dick ist, legt manden duenneren Teil (vor dem Anbraten) um, damit die Garzeit fuer dasganze Stueck gleicht bleibt.
(*) Damit die Gemuesehuelle um das Schweinsfilet beim Braten gutzusammenhaelt, wird das Ganze in ein Schweinsnetz gewickelt. Diesesist auf Vorbestellung beim Metzger erhaeltlich. Schweinsnetze sindduenner und elastischer und deshalb beliebter als Kalbsnetze.
Damit es schoen geschmeidig wird, muss das Netz vor Gebrauch einigeZeit in lauwarmes Wasser eingelegt werden.
Das Netz ist selbstverstaendlich essbar und muss nach dem Braten nichtentfernt werden.
Zum Begriff Netz: Falte des Bauchfells, die wie eine Schuerzeschuetzend zwischen vorderer Bauchwand und den Darmschlingenherunterhaengt. Das Netz des Schweins wird als Wursthuelle verwendet(franzoesisch: crepine).