Kalbsfilet im Blätterteig, mit getrüffelten Milken

Für die Füllung die Milken im Kalbsfond bei kleiner Hitze 20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, abkühlen und die einzelnen Stückchen zwischen den Häuten herauszupfen.
Den Trüffel mit einer Gabel zerdrücken, zusammen mit den Milken in Butter kurz andünsten, mit Madeira ablöschen, mit Doppelrahm auffüllen und einkochen, bis die Milken von der Rahmsauce überzogen sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Kalbsfilet in der Mitte der Länge nach mit einem Schleifstahl oder einem langen Messer durchbohren und die Milken hineinfüllen (mit Hilfe eines Holzlöffelstiels). Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, in Bratbutter bei mässiger Hitze rundum hellbraun anbraten und abkühlen lassen.
Die Spinatblätter auf einem Küchentuch lückenlos auslegen, so dass das Filet darin eingewickelt werden kann. Den Spinat mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem Teigroller vorsichtig andrücken, dann die Folie wieder entfernen.
Für die zweite Füllung Kalbfleisch, Cognac, Salz, Rahm und Pfeffer (alle gut gekühlt) im Cutter zu einer homogenen Masse verarbeiten, in eine gekühlte Schüssel umfüllen und den Kerbel, die Gemüsebrunoise sowie den Eischnee vorsichtig unterheben. Das Filet rundum damit bestreichen, auf den Spinat legen, mit Hilfe des Tuchs einrollen und für 30 Minuten kühl stellen.
Zum Bestreichen Eigelb, Öl und eine Salz verrühren. Den Teig 2 mm dünn ausrollen, das Filet darin einpacken, die Teigränder mit der Eigelbmischung bestreichen und andrücken. Das Ganze auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Eigelb bestreichen, nach Belieben mit Teigresten dekorieren und mindestens 10 Minuten kühl stellen. Danach im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille in 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Den Ofen bei geöffneter Tür 5 Minuten abkühlen, dann wieder schliessen und das Filet bei 80 Grad 40 bis 60 Minuten ruhen lassen.
In Tranchen geschnitten mit Cumberland-Sauce servieren.