Zubereitung
Die Knochen der Keulen auslösen, ohne das Fleisch zu zerschneiden, damit später die Füllung ganz von Muskelfleisch umschlossen ist. Den Haxenknochen nicht auslösen.
Das Fleisch für die Füllung mit Salz, Pfeffer, Kerbel und Sherry würzen und fein pürieren. Die Fleischmasse durch ein feines Sieb streichen und den kalten Rahm darunterrühren.
Die Kaninchenkeulen innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den zarten Spinatblättern auslegen. Die Fleischmasse in die Keulen füllen und die Gemüsestäbchen abwechselnd dekorativ hineinlegen. Die gefüllten Kaninchenkeulen mit einer Nadel und dünner Schnur gut zunähen. Die Keulen können einige Stunden vor dem Pochieren vorbereitet werden.
Zubereitung:
Den Geflügelfonds aufkochen, dann die Kaninchenkeulen hineingeben und bei ca. 85 Grad 10 Minuten ziehen lassen. Die Keulen müssen vollständig von der Brühe bedeckt sein. Nach den ersten paar Minuten den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner, den Thymian und das Salz beifügen. Die Gemüse werden in demselben Fond gegart. Für die Karotten je nach Dicke 12 bis 15 Minuten, für die Rüben ca. 10 Minuten, für den Lauch ca. 8 Minuten und für die kleinen Broccolirosen ca. 3 Minuten Garzeit rechnen.
Die Keulen in zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit der kräftigen Brühe, den Gemüsen und mit Bouillonkartoffeln oder Reis servieren.
Die gefüllten Keulen eignen sich auch vorzüglich zum Braten.
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