Rehrückenbraten

Den Saucenfond kann man gut bereits Tage vorher zubereiten. Im Kühlschrank bleibt er eine gute Woche, im Gefrierer sogar monatelang frisch. Die Knochen und Abfälle, die beim Säubern des Rehrückens anfallen, wie Haut, Sehnen etc., in einem flachen, grossen Topf im heissen Öl anrösten, dann das gewürfelte Suppengrün und die gehackte Zwiebel zufügen. Die Gewürze und das Tomatenmark unterrühren. Alles kräftig mitrösten, bevor mit dem Wein abgelöscht wird. Ohne Deckel auf mittlerem Feuer einkochen, bis kaum mehr Flüssigkeit im Topf ist, mit Wasser bedecken und nun erneut einkochen, diesmal sollte etwa 1/4 l konzentrierte Flüssigkeit übrigbleiben. Durch ein Sieb filtern und kalt stellen.


Den sorgfältig parierten, also von Haut und Sehnen gesäuberten Rehrücken mit einer Mischung aus Salz und im Mörser zerstossenen Gewürzkörnern einreiben. In eine passende Bratenpfanne setzen, mit der heissen Butter (I) übergiessen. In den auf 250-300°C vorgeheizten Backofen (was immer Ihr Backofen hergibt!) schieben. Nach etwa 15 Minuten (falls sie den Rehrücken rosa mögen) bis 25 Minuten (wenn Sie ihn lieber durchgebraten haben), sobald der Braten schön braun ist, den Ofen ausschalten. Den Rehrücken jedoch unbedingt 1/2 Stunde im Ofen lassen. So kann die langsam nachlassende Hitze behutsam einwirken, der Braten wird durch und durch rosa, aber dennoch gar werden.

Für die Sauce den Fond aufkochen, das Johannisbeergelee unterrühren, mit dem Mixstab die Sauce aufschlagen, dabei die restliche eiskalte Butter in Stückchen zufügen, bis sie cremig gebunden ist. Abschmecken, nicht mehr kochen lassen.