Wildkaninchen in Buttermilch

In eine tiefe Schüssel legt man gut abgetrocknete, beliebige Stücke vom Kaninchen und gibt einige Lorbeerblätter, Wocholderbeeren, Gewürznelken, einige Pfefferkörner und die Knoblauchzehen hinzu und übergießt das Ganze mit einem reichlichen halben Liter Buttermilch. Das Fleisch soll gut bedeckt sein, im Kühlen stehen und 3-6 Tage lang täglich einmal gewendet werden. Wenn es länger als 3 Tage gebeizt werden soll, muß die Buttermilch gewechselt werden.
Vor dem Anbraten, das Fleisch gut abtrocknen und salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit heißem Öl oder Pflanzenfett leicht anbräunen. Bei geschlossener Pfanne läßt man das Fleisch unter mehrmaligem und reichlichem Nachgießen mit der durchgeseiten oder, wenn nötig, mit frischer Buttermilch weich werden, was nicht länger als 30-45 Minuten dauert. Wenn es soweit ist, läßt man in einem extra Pfännchen die verbliebene Hälfte des Fettes zergehen und gibt das Mehl dazu, glattrühren, mit feingeschnittener Petersilie sowie einigen Tropfen Worchestersauce, die eine schöne gelbe Farbe erzeugen, würzen, unter die Buttermilchsauce rühren und auf kleiner Flamme noch ca. 5 Minuten brodeln lassen. Vor dem Auftragen noch mit saurem Rahm und etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Zu dem Kaninchen reicht man trockenen Reis, Tiroler Knödel oder Kartoffelklöße.