Geschmortes Kaninchen in Weißweinsauce

Das Kaninchen wird unter fließendem Wasser gewaschen und mit Küchenkrepp abgetrocknet und in serviergerechte Stücke geschnitten. In einem flachen, feuerfesten Geschirr oder in einer Kasserolle verrührt man die Hälfte des Weines, die Hälfte des Weinessigs, Olivenöl, die in Scheiben geschnittne Zwiebel, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer Marinade. Darin läßt man das Kaninchen 6 Stunden bei Zimmertemperatur oder 12-24 Stunden im Kühlschrank. Mehrfach umwenden.
Die Speckwürfel werden 5 Minuten im Wasser gekocht, dann abgegossen und mit Küchenkrepp trockengetupft. In einer schweren Pfanne von 25-30 cm Durchmesser zerläßt man auf mäßiger Hitze die Butter und brät darin die Speckwürfel an, bis sie knusprig und goldbraun sind. Den Speck stellt man beiseite und gießt das meiste Fett in eine Schüssel; auf dem Boden der Pfanne bleibt gerade in leichter Fettfilm zurück. Darin brät man die gewürfelten Zwiebeln an und gibt sie dann in eine Schüssel.
Nun das Kaninchen aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Marinade aufheben. Die Kaninchenteile werden in der Pfanne angebraten - falls nötig mit zusätzlichem Fett - und dann in eine schwere 2 bis 3 Liter fassende, feuerfeste Kasserolle gelegt. Aus der Pfanne gießt man fast alles Fett ab, gibt die Schalotten und den Knoblauch hinein und dünstet sie unter ständigem Rühren 2 Minuten lang. Mit dem Mehl bestäuben und auf schwacher Hitze 1 Minute weiterrühren. Vom Feuer nehmen und den restlichen Wein sowie die Fleischbrühe zugießen. Auf mäßiger Hitze läßt man unter Rühren so lange kochen, bis die Sauce dickt. Dann gießt man sie über das Kaninchen, fügt bougüt garni, Marinade und angebratene Speckwürfel dazu. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Das Stew wird auf dem Herd zum Kochen gebracht und auf dem mittleren Einschub des Backofens 40 Minuten gegart. Danach rührt man behutsam die Zwiebeln dazu und brät 20 Minuten weiter, bis das Kaninchen zart ist, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers hineinsticht. Kurz vor dem Servieren rührt man den restlichen Weinessig in die Sauce, schmeckt ab und trägt in der Kasserolle auf.