Hirschkalbsrückenfilet mit Ragout von Maronen

Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in heißem Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterer Alufolie einwickeln und im Backofen bei 140 °C warmstellen.
In einem Topf die Butter heiß werden lassen und darin die Maronen und Apfelwürfel leicht anbraten. Dann die Weintrauben zufügen und kurz andünsten lassen. Den Wildfond dazugießen und das Ganze ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Die Preiselbeeren zufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Den Wirsing in Blätter zerteilen und die inneren Stücke rausschneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser weichkochen. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken.
Vier große Blätter zur Seite legen. Die restlichen Blätter feinhacken. In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Dörrfleischwürfel anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren lassen. Den gehackten Wirsing dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein großes Wirsingblatt in eine Schöpfkelle legen und mit dem gehackten Wirsing füllen.
Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem Bällchen drehen. Die Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas heißer Bouillon erhitzen.
Anrichten:
Zuerst das Ragout auf den Teller, dann die Hirschkalbsrückenfilets und die Wirsingbällchen. Dazu: Schupfnudeln.