Zubereitung
Kalbfleisch von der äußeren, groben Sehne befreien und das Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden. Das Fleisch in einem Topf in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten.
Schalotten in Streifen schneiden und zu dem Fleisch geben, kurz mitbraten lassen. Pfefferkörner, Thymianzweige und Lorbeerblätter ebenfalls dazugeben, mit Fleischbrühre und Weißwein ablöschen.
Ca. 1 bis 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, den Fond mit Sahne auffüllen, auf 1/3 einkochen lassen und dann durch ein Sieb streichen.
Nun die Sauce mit in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und die Sahne unterheben. Die Kartoffel und Staudenselleriestangen schälen und in kleine würfel schneiden.
Die Birne ebenfalls schälen und in Spalten schneiden.
Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst die abgetropften Kartoffelwürfel darin goldbraun braten. Dann die Birnenspalten und die Butter zufügen.
Nun den Staudensellerie zugeben, kurz mitbraten lassen und mit Birnenschnaps ablöschen. Kartoffelbirnen zu dem Kalbfleisch geben und mit gezupften Salbeiblättchen garnieren.
Bandnudeln in kochendem Salzwasser weichkochen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Gemüsestreifen zugeben, alles gut durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen.
Die Nudeln als Nest in der Mitte eines Tellers anrichten, das Kalbsragout daraufgeben, das Birnengemüse darübergeben und mit einem Petersilienzweig garnieren.
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