Rehrücken im Maronimantel mit Basler-Leckerli-Sauce

(*) Als Gang eines Festessens für 6 Personen, als Hauptmahlzeit für drei Personen.
Den ausgelösten Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten und kühl stellen.
Für den Maronimantel die Wirzblätter ablösen, waschen, in kochendem Salzwasser ''al dente'' blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf ein trockenes Tuch legen. Die Stiele herausschneiden und die Blätter zu einem Rechteck auslegen.
Die restlichen Zutaten für den Maronimantel gut miteinander vermengen und auf die Wirzblätter streichen. Nun das Rehrückenfilet darauflegen, einrollen und im gut gewässerten und ausgedrückten Schweinenetz einschlagen. Das so vorbereitete Filet in Bratbutter auf beiden Seiten anbraten und im vorgewärmten Ofen bei mittlerer Hitze rosa braten (jede Seite 6 bis 7 Minuten). Den Rehrücken warm stellen, vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. Das Schweinenezt vorsichtig wegnehmen.
Basler-Leckerli-Sauce: Die Rehknochen in nussgrosse Stücke hacken und zusammen mit den Parüren in Bratbutter im Ofen anbraten. Den Topf auf den Herd stellen, das Röstgemüse hineingeben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, abrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen, dann noch zweimal mit etwas Wildfond ablöschen und jeweils einkochen. Portwein, Sherry, den restlichen Wildfond und alle Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Tuch passieren und auf 1 dl einkochen (bei einer Zubereitung mit 600 g Knochen). Die Basler Leckerli in die Sauce geben, aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und mit dem Mixstab unterrühren. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und abschmecken.
Dazu: Spätzle. Vom Rehrücken Scheiben abschneiden, mit den Spätzle und der Sauce auf vorgewärmten Tellern schön anrichten.