Holunderbeercreme mit geeister Birnensauce

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Zucker, Holunderbeersaft und Weißwein bei milder Hitze oder über dem Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine unter Rühren in der Creme auflösen und das Ganze in Eiswasser so lange kaltrühren, bis die Creme zu gelieren beginnt. Zuerst den Cassis unterrühren, dann die steif geschlagene Sahne so unterheben, daß sie sich nicht ganz mit der Creme vermischt: Beim Abstechen soll sich später eine Marmorierung abzeichnen. Die Creme in eine Schüssel füllen und zugedeckt ungefähr 2 Stunden kalt stellen. Für die Sauce die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse herausschneiden und die Hälften zusammen mit dem Zucker, dem ausgekratzten Vanillemark und dem Weißwein zum Kochen bringen. Bei milder Hitze darin ziehen lassen. Die Birnenhälften herausnehmen und zwei davon kühl stellen. Die restlichen Birnen mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren, mit Birnengeist beträufeln und kühl stellen. Ungefähr 20 Minuten vor dem Servieren mit dem Schneebesen einmal kräftig durchrühren. Die zwei Birnenhälften in Spalten schneiden. Mit der Creme, der Birnensauce und einigen Holunderbeeren servieren.
*Quelle: Essen&Trinken 10/83 Erfasst von Sylvia Mancini