Gerollter Wildschweinbraten

Wildschweinschulter ausbreiten und von innen und außen mit Pfeffer, Salz und zerstoßenem Wacholder einreiben. Für die Füllung Speck und Zwiebeln fein würfeln und in 30 g Butter andünsten. Die Hälfte der Milch erhitzen. Brötchen würfeln, die Milch darübergießen und die Brötchen etwas quellen lassen. Restliche Milch mit den Eiern verrühren. Brötchen, Speckmischung, Eiermilch und Pistazien verkneten, mit Salz und Muskat würzen. Möhre putzen und waschen. Die Füllung rund um die Möhre herum zu einer Rolle formen, die etwas kürzer als das Fleisch ist. Fleisch rundherum wickeln und mit Fleischfaden gleichmäßig zu einem Rollbraten verschnüren. Suppengrün putzen, waschen, würfeln und auf einer Saftpfanne verteilen. Brat auf dem Rost darüberlegen. Fleisch mit der Speckscheibe abdecken und beides zusammen im vorgeheizten Backofen bei 180° (Gas 2-3, Umluft 1 Std. bei 175°) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen. Dabei nach und nach den Rotwein und 1/2 l Wasser auf das Gemüse gießen. Den fertigen Braten einige Minuten in Folie gewickelt beiseite stellen. Bratfond durch ein Sieb streichen, mit der Schlagsahne aufkochen und dann na und nach die restlichen kalten Butterstücke einschlagen. Sauce pfeffern und salzen. Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.