Zubereitung
Die Häute der Haselnüsse entfernen, Haselnüsse fein hacken. Die Eigelbe mit dem Zucker zusammen schlagen (wie üblich bis die Mischung weisslich wird und sich der Zucker weitgehend aufgelöst hat) und die Haselnüsse zugeben.
Die Eiweisse steifschlagen, gegen Ende den Puderzucker zugeben, vorsichtig unter der Eigelbmischung unterziehen.
Birnenmoussefüllung:
Im heissen Wasserbad Weisswein, Zucker und Eigelbe zusammen schlagen, bis die Mischung dicklich wird. Birnenschnaps zugeben und im ausgeschalteten Wasserbad warmhalten.
Die Birne in Lamellen schneiden und im Butter leicht dünsten.
Eine grosse flache Ofenform buttern. Ofen auf 180-200GradC aufheizen. Crepes mit Haselnussfüllung bestreichen (Menge nach Geschmack und Magenstand), in zwei falten und ziegelartig in die Ofenform anordnen, das ganze mit der Birnenmousse decken und ca. 5 Minuten im Ofen tun (bis die Mousse leicht braun wird). Mit den Birnenlamellen dekorieren.
Zu diesem Dessert passt übrigens ein süsser, gut gekühlter Weisswein. (Bocuse empfehlt einen Bonnezeaux aus der Loire).
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