Bayerische Creme mit Pumpernickel, dazu Himbeerpüree

Pumpernickel in eine Schüssel bröseln. Die Hälfte der Milch mit der Hälfte des Zuckers aufkochen, über das Brot giessen, das Kirschwasser zugeben. Alles gut verrührt mindestens 4 Stunden durchziehen lassen. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen, mit der Schote in die restliche Milch geben, zum Kochen bringen. Vanillemilch durch ein Sieb giessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit restlichem Zucker schaumig rühren, heisse Vanillemilch unter Rühren nach und nach zugiessen. Eigelb-Milch-Mischung zurück in den Topf geben. Auf der Herdplatte (Automatikstufe 3-4) oder über dem Wasserbad so lange weiterschlagen, bis sich auf dem Rücken eines Kochlöffels die Creme in Rosenform zur Seite pusten lässt. Gelatine ausdrücken, in der Creme unter Reuhren auflösen. Creme durch ein Sieb giessen, damit keine Gelatineklümpchen drin bleiben. Pumpernickel gut ausdrücken, unter die Creme rühren. Zum Schluss Sahne steif schlagen, mit dem Teigschaber unter die kalte Creme ziehen. Creme mit einer Kelle in Tassen portionieren und zugedeckt mindestens 6 Stunden kühl stellen. Die Creme mit einem Messer vorsichtig vom Tassenrand lösen. Tassen kurz in warmes Wasser tauchen. Creme dann auf die einzelnen Teller stürzen und mit Brombeeren und Himbeerperee garnieren. (Rund um die Creme einen Ring von abwechselnd 1 Brombeere und einem kleinen Klacks Himbeerpüree setzen.)
Himbeerpüree: Himbeeren durch ein Sieb streichen, im Topf bei milder Hitze und unter Rühren 10 Minuten einkochen lassen. Mit Zucker und Himbeergeist abschmecken.