Mariniertes Gemüse mit Omelettenstreifen

Cherrytomaten halbieren. Broccoli rüsten und in Röschen teilen, die Stiele in Rädchen schneiden. Kohlrabi rüsten und in Würfelchen schneiden. Bohnen rüsten. Zucchetti ungeschält in Scheiben schneiden.
Das Gemüse ohne Tomaten in der Hälfte des Olivenöls zugedeckt während ca. 10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen.
Den Pumpernickel klein würfeln. Im restlichen Olivenöl knusprig braten.
Die Eier verquirlen und würzen. In einer beschichteten Pfanne die Butter erwärmen. Die Eimasse hineingeben und zu einer Omelette backen. Auf einen Teller stürzen und noch warm satt aufrollen. Auskühlen lassen, dann in Röllchen schneiden.
Für die Vinaigrette Maggikraut und Kerbel oder Petersilie fein hacken. Mit dem Essig und Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Gemüse auf Teller oder eine Platte geben. Pumpernickelwürfelchen, Omelettenröllchen und die Cherrytomaten dekorativ darauf verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln.