Pompano unter Kartoffelschuppen

Fische ausnehmen, Kopf abschneiden, unter fliessendem, kalten Wasser waschen, häuten, salzen, pfeffern, in Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen. Die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in 1 mm dicke Scheiben schneiden. An der Kopfseite beginnend die Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen und vorsichtig andrücken. Mit zerlassener Butter betreichen, damit sie sich nicht verfärben und auch besser zusammenhalten.
für die Rotweinzwiebeln den Rotwein in einem Topf auf 1/10 reduzieren. Geschälte Perlzwiebeln in in Öl in einer Pfanne zusammen mit dem Thymian anschwitzen. Zucker und Honig hinzu und alles leicht karamelisieren lassen. Den reduzierten Wein zugeben, salzen. Zwiebeln in ca. 5 Min weich dünsten.
Für die Sauce Butter zerlassen, Gemüse und Knoblauch darin anschwitzen, Lorbeerblatt einlegen. Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Fond zugiessen und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben, einmal aufkochen lassen, homogenisieren mit einem Mixer und durch ein Spitzsieb passieren.. Die Safranfäden unterrühren und 10 Min. stehen lassen, damit die Sauce die Farbe des Safrans annehmen kann. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen und die geschlagene Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Braten der Fische das Öl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Kortoffelseite goldbraun anbraten, vorsichtig wenden und bei 200 °C im vorgeheizten Backofen 15-20 Min fertiggaren.
Den Fisch mit den Zwiebeln anrichten und mit Dill garnieren. (Anmerkung: Ich würde Fenchelgrün nehmen, passt in diesem Fall besser).
erfasst von Christel Tolksdorf Quelle: Seafood, Teubner Edition