Zubereitung
Die Butter in einem Topf hellbraun werden lassen, die gesalzene, gepfefferte Kalbsnuss kurz anbraten. Dann das Öl und die Zitronenschale zugeben, bei geringe Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen, dabei nach und nach den Weisswein zugeben. Dauer ca. 1 1/2 Stunden. Das Fleisch über Nacht im Topf erkalten lassen. Eine Mayonnaise aus Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Öl rühren. Sardellenfilets, Thunfisch (Öl abgiessen) und Kapern mit wenig Sahne pürieren. Mit der Mayonnaise mischen. Abschmecken. Die Sauce soll weder zu dick noch zu flüssig sein, evt. noch mit Sahne auf die richtige Konsistenz verdünnen. Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und auf einer grossen Platte anrichten. Die Sauce über das Fleisch giessen und hübsch garnieren. Mit Baguette servieren.
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