Kalbshaxe mit Schwips-Egerlingen und Semmelauflauf

Die Kalbshaxe waschen, trocken tupfen, mit Salz einreiben und pfeffern. Dann an beiden Enden entlang des Knochens kleine Taschen einschneiden, wo die Knoblauchzehen (Menge nach Belieben) hineingesteckt werden. Danach zerlassen wir in einer Kasserolle das Butterschmalz, drehen die Haxe darin ein paarmal um und stellen sie zugedeckt ins vorgeheizte Rohr. Dies bei 200øC normal oder 180øC Umluft. Für 1 3/4 Stunden. Das ist schon alles.
Jetzt könnten Sie eigentlich Ihre Steuererklärung machen, aber wir brauchen ja auch noch Beilagen. Und die bestehen im Wesentlichen aus einer sehr aparten Variante des Semmelknödels. Die erfordert, dass erst einmal kleine Formen (zur Not gehen auch Tassen) ausgebuttert für 20 Minuten ins Gefrierfach des Kühlschranks wandern. In der Zeit machen wir den Knödelteig: Dazu werden die Semmeln in kleine Würfel geschnitten und vorsichtig bei ständigem Wenden in der Butter angeröstet. Die Würfel landen dann in einer Schüssel und werden mit der Milch übergossen, das Ei kommt dazu sowie die feingehackte Petersilie, Salz und reichlich frisch geriebene Muskatnuss. Das Ganze mit leichter Hand durchmengen. Die Masse soll locker bleiben, kein Gaatsch werden. Jetzt die Formen aus dem Eis holen und noch einmal ausbuttern. Eine Lage von dem Semmelteig hinein, dann jeweils einen gehäuften El voll von dem in kleine Würfel geschnittenen Apfel. Dann wiederum Semmelteig darauf. Leicht festdrücken und mit ein wenig zerlassener Butter überpinseln. Dann kommen die Formen für knapp 30 Minuten final zur Kalbshaxe ins Rohr, wo sie in der Bodenwanne ein bereits simmerndes Waserbad erwartet. Hauptgericht und Hauptbeilage sind somit gleichzeitig fertig.
Ehe es aber soweit ist, wenden wir uns den Egerlingen zu, denen zuerst der Hals (der Stiel) abgeschnitten wird, denn wir brauchen nur die Kappen. Die werden gesäubert. Auf sie wartet jetzt eine Pfanne, in der die Butter ausgelassen wurde (nicht bräunen). Die Pilze darin schwenken, mutig salzen und dann den Schnaps drauf, der zischend sofort einkocht und den Schwammerl seidigen Glanz verleiht. Beiseite stellen und Deckel drauf. Sie können sich auf eine Offenbarung freuen.
Für das Raner-Gemüse nehmen wir möglichst kleine Rote Beete, vierteln sie und kochen sie etwa 30 Minuten in einem Halbe-Halbe-Sud aus Rotwein, Wasser, Essig, Salz und Kümmel. Erst jetzt wird die Aussenhaut geschält. Dann schneiden wir die Wurzelviertel in Scheiben. In einer Pfanne oder einem Topf wird jetzt in etwas Butter der Zucker karamelisiert. Dazu kommen unter ständigem Rühren ein paar El von dem Kochsud, Rotwein und dann die Rüben. Nun alles einkochen, bis sich die Flüssigkeit verdickt und die Rübenstückchen veredelnd auf glänzende Weise umgibt.
Anmerkung Petra: Semmelauflauf zu Rehragout gemacht, allerdings ohne Apfeleinlage, da Apfelgratin als Beilage. Absolut lecker!