Selbstgemachter Blätterteig

Die Herstellung von Blätterteig erfordert Zeit und Geduld. Er besteht aus einem Nudelteig, in den lagenweise Butter eingearbeitet wird. Das Einarbeiten des Fettes geschieht nach bestimmten Vorschriften, die man als ¯Touren® bezeichnet. Hier das Grundrezept, aus dem viele verschiedene Blätterteiggebäcke hergestellt werden können.
Mehl mit fein und blättrig geschnittener Butter rasch verknoten, zu einem Ziegel formen, in Butterbrotpapier wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Mehl mit Wasser und Salz zu einem Nudelteig verarbeiten (darf nicht mehr kleben), ebenfalls kühl stellen.
Nudelteig auf einer leicht bemehlten, Arbeitsfläche ausrollen, Butter-Mehl-Stück in die Mitte legen, Teig von rechts und links darüberschlagen, Ränder andrücken. Paket zur offenen Seite hin ausrollen, und zwar vorsichtig in eine Richtung, nach oben oder nach unten, nicht quer. Teigseiten von oben und von unten zur Mitte hin übereinanderschlagen, wieder 30 Minuten kühl stellen. Diese sogenannten ¯Touren® dreimal wiederholen. Zum Ausrollen möglichst wenig Mehl verwenden. Wenn der Teig klebt, ihn zu einem Paket zusammenschlagen und 15 Minuten in den Kühlschrank legen, dann weiterverarbeiten. Blätterteig muss immer im vorgeheizten Backofen bei hoher Temperatur gebacken werden. Die beim Herstellen der Gebäckteile überstehenden Teigstreifen glatt abschneiden, aufeinanderlegen, erneut ausrollen (nicht kneten) und Kleingebäckteile formen. Es ist empfehlenswert, den selbstgemachten Blätterteig nach einer Ruhezeit im Kühlschrank sofort zu verarbeiten, damit er schön blättrig aufgeht.
* Quelle: Elektro- und Rezeptkalender 1996 der Stadtwerke Bochum
Erfasser: Lothar
Datum: 14.04.1996