Makronenmasse

Weitere Titel: Makronen
Die Nüsse sehr fein reiben, mit Staubzucker in einem Schneekessel gut vermischen und so viel Eiklar beigeben, daß eine dickliche Masse entsteht, die man unter ständigem Rühren auf kleinem Feuer fast bis zum Kochen abröstet und dann im kalten Wasserbad unter wiederholtem Rühren abkühlen läßt. Die Masse soll eine weiche, leicht dressierfähige Konsistenz aufweisen, aber nicht zu flüssig werden. Am besten ist es, von der Masse eine Backprobe zu machen. Sollte die Masse auseinanderfließen, dann werden Mandeln oder Zucker im Verhältnis 1:2 beigegeben. Ist die Probe schön aufgerissen, wirkt sie stumpf, wird etwas Eiklar dazugerührt. Auf Papier mit glatter Tülle die gewünschten Formen aufspritzen. Im mittelheißen, eingehängten Backrohr backen (d.h. etwas offen lassen, Kochlöffelstiel). Nach dem Backen das Papier umdrehen, mit Wasser benetzen und sofort wieder auf das heiße Backblech zurückdrehen und die Makronen vom Papier lösen. Die Makronen sollen eine schöne gerissene und glänzende Oberfläche aufweisen. Dies wird nur durch die richtige Konsistenz der Masse und durch das richtige Backen ereicht. Makronen sollen immer frisch serviert werden. Sonst müssen sie in einem feuchten Raum aufbewahrt werden, um das Hartwerden zu verhindern.
Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.550