Zubereitung
Dafür nimmt man schwammige Steinpilze, die man nicht mehr für ein Ragout verwenden würde, die aber dafür besonders geschmackvoll sind. Die Paste wird nach Art der toskanischen Crostini auf geröstete Brotscheiben gestrichen, als Häppchen zum Aperitif. Man kann die Paste aber auch mit heissen Spaghetti mischen oder Suppen und Saucen damit löffelweise würzen.
1. Die Pilze putzen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken. Im heissen Fett andünsten. Geschälte und zerdrückte Tomaten zufügen, ebenso die Kräuterzweige. Sparsam salzen und pfeffern. Zugedeckt eine gute Stunde leicht schmoren.
2. Den Sud abgiessen und als Pilzfond für eine Sauce verwenden. Die Kräuterstiele entfernen. Die restlichen festen Bestandteile im Mixer zu einer feinen Paste mixen, dabei das Öl hinzufliessen lassen.
3. Es entsteht eine cremige Paste. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Schraubgläser füllen. Darin hält sich die Paste jedoch nur wenige Tage frisch. Zwei, drei Wochen hält sie sich, wenn man die Paste mit Olivenöl bedeckt. Monatelang, wenn man sie sterilisiert.
* Quelle: stern 37 / 95
Erfasser: Lothar
Datum: 29.12.1995
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