Zubereitung
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Keule häuten und vom Fett befreien. Die Knoblauchzehen mit Salz zerdrücken. Das Fleisch mit Pfeffer, Herbes de Provence, dem zerdrückten Knoblauch und den Wacholderbeeren einreiben.
In einem Bräter Öl und Butter erhitzen und das Fleisch kurz, aber scharf auf allen Seiten anbraten.
Den Bräter offen in den heissen Backofen schieben, die Keule öfter begiessen und nach etwa 30 Minuten die Ofentemperatur auf 180 Grad herunterschalten. Als Gesamtgarzeit rechnet man 30 Minuten pro Kilo.
Den Rotwein, Cognac, das Tomatenmark und den Brühwürfel verrühren und mit dieser Mischung die Keule 20 Minuten vor Ende der Garzeit einstreichen. Das ergibt eine knusprige Kruste. Vor dem Aufschneiden das Fleisch unbedingt noch zehn Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder gleichmässig verteilen kann.
Tip: Eine echte Hammelkeule wird man heute kaum finden im Handel gibt es nur noch zarte Mastlämmer.
* Quelle: Kochen mit Biolek aus dem STERN 14 / 95
Erfasser: Lothar
Datum: 24.05.1995
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