Lammrückenfilet in Barolosauce

Das Suppengrün putzen und in sehr grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln pellen und halbieren, mit Suppengrün und den Knochen auf der Saftpfanne verteilen. Im Backofen auf der 2. Einschubleiste von oben bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 45 Minuten rösten. Inzwischen das Lammrückenfilet rundum sorgfältig putzen und in 4 Stücke schneiden. Jedes Stück mit Pfeffer und ganz wenig Salz würzen und mit je 2 Scheiben Bacon umwickeln. Dabei jeweils 4 Salbeiblätter mit einwickeln. Das Fleisch zur Seite, aber nicht kalt stellen. Die Saftpfanne aus dem Ofen nehmen und auf eine heiße Herdplatte stellen. Knochen und Gemüse mit der Schaumkelle in einen Topf umfüllen. Das Tomatenmark und die Zuckerwürfel in der Saftpfanne anrösten und mit dem Barolo ablöschen. Zu den Knochen in den Topf gießen. 1/2 l heißes Wasser in die Saftpfanne geben. Alle Röststoffe mit einem Pinsel von der Pfanne lösen und zu den Knochen gießen. Inzwischen den Saucenfond auf 150 ml einkochen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und unter den sprudelnd kochenden Fond schlagen. Die Sauce mit Pfeffer würzen. Das Fleisch schräg durchschneiden und mit der Sauce auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren. Dazu passen weiße Bohnen mit fritierter Petersilie.
:Stichworte : Hauptspeise, Lamm, P4 :Notizen (*) : : : Quelle: essen & trinken 11/95 erfasst v. Jürgen Kessler