Hirschragout Glenlivet

Fleisch in Würfel von ca. 2 cm schneiden. Butter mit Öl erhitzen und Fleisch braun anbraten. Das Fett abgießen und aufbewahren. Fleisch mit der Hälfte des Whiskeys flambieren und herausnehmen. Den Bratsatz mit Fond ablöschen, angießen und aufheben. Jetzt wieder das Fett heiß werden lassen, die Schalotten anschwitzen, mit dem Mehl bestäuben und hellbraun anrösten. Von der Feuerstelle nehmen, Tomatenpüree, Knoblauch und Fond darunterrühren; jetzt aufkochen, das Fleisch und das Kräuterbündel beifügen, würzen, zudecken und im Ofen langsam schmoren lassen. Zehn Minuten vor dem Garwerden die Champignons hinzugeben. Fleisch herausnehmen und anrichten, die Soße um etwa ein Viertel reduzieren, das aufgelöste Apfelgelee und den angewärmten und flambierten Whiskey in die Soße geben und das Fleisch damit nappieren. Zuletzt mit den in Öl gerösteten Croutons umkränzen.