Knoblauchsouffle

Zur Zubereitung sind drei Arbeitsgänge erforderlich; davon können die ersten beiden vorbereitet werden.
erster Arbeitsgang: Knoblauch in Zehen teilen, schälen, 4 Zehen zur Seite legen. In einem kleinen Topf nebeneinander mit halb Wasser, halb Olivenöl knapp bedecken, mit 2 Zweigen Thymian und Lorbeer würzen und auf kleiner Flamme ca. 30-45 Min köcheln, bis er weich ist. Abtropfen lassen; die Flüssigkeit wird nicht verwendet, kann aber für allerlei Gemüse zum Würzen dienen. Der weichgekochte Knoblauch wird nun durch ein Sieb gestrichen, dies ergibt etwa 3-4 Esslöffel Paste.
zweiter Arbeitsgang: Schalotte ganz klein würfeln, in Butter kurz weichdünsten (aber nicht braun werden lassen!), Mehl kurz darin andünsten (darf auch nicht braun werden!), mit 250 g Sahne ablöschen. Ebenfalls mit Thymian würzen, ausserdem die oben zur Seite gelegten 4 Zehen Knoblauch ganz klein schneiden und dazugeben. Auf ganz kleiner Flamme ca. 45-60 Min köcheln lassen; dabei ständig umrühren (wirklich ständig, nicht vom Herd weglaufen!), damit nichts ansetzt. Anmerkungen von mir: Im Originalrezept ist hierfür von 2 El Mehl die Rede, nach meinen Erfahrungen ist 1 El aber genug, sonst wird die Sauce schon zu früh zu dick. Ggf. mit der zusätzlichen Milch bzw. Sahne verdünnen, wenn's anzubrennen droht. Die fertige Sauce soll aber eine ziemlich dicke Konsistenz haben.
Dritter Arbeitsgang: Backofen auf 200-250 Grad vorheizen. Eier trennen. Chili von den Kernen befreien, mit Salz im Mörser fein zerreiben. Eigelb mit Sauce, Parmesan, Knoblauchpaste und Chili oder Tabasco vermischen. Eiweiss steif schlagen, vorsichtig unter die Eigelb-Knoblauch-Paste ziehen.
Das Souffle wird nun sofort in eine gebutterte Form gefüllt und mit dem geriebenen Emmentaler bestreut. Laut Original wird es in eine Form gefüllt und diese bei 250 Grad ca. 20 Min gebacken (mittlere Schiene des Ofens). Nach meiner Erfahrung sind in diesem Falle einer grossen Form aber ca. 40 Min bei 210 Grad besser. Man kann es aber auch in einzelne Portionsförmchen füllen und die dann backen; das geht dann gut bei 250 Grad und in 15-20 Minuten.
Dazu passt ein kräftiger, trockener Weisswein, ich selber trinke gern einen Grauburgunder oder Gewürztraminer aus dem Kaiserstuhl dazu.
Das Rezept reicht für 4 Personen als Vorspeise, für zwei als Hauptgericht.
* Quelle: Wolfram Siebeck im Zeit-Magazin vor ca. 8-10 Jahren. ** Gepostet von: Diedrich Ehlerding
Erfasser: Diedrich
Datum: 07.09.1996