Brandade, Stockfischpüree aus der Provence

Brandade: brandar (Provence), gleichbedeutend mit remür, umrühren.
Den Stockfisch für mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, dabei das Wasser mehrmals wechseln.
Abtropfen lassen, mit Milch bedeckt aufsetzen und zugedeckt aufkochen. Herdplatte ausschalten und Fisch 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und Milch beiseitestellen.
Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken (Haut und Gräte entfernen) Mit 1/4 vom Milch und der Hälfte vom Öl, den durchgepressten Knoblauch und Zitronenschale pürieren. Nach und nach restliches Öl und soviel Milch beifügen, bis das Püree die Konsistenz von Kartoffelpüree hat. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, im warmen Wasserbad unter Rühren erwärmen.
Zu frisch gerösteten Baguettescheiben servieren.
Zubereitungsvariante: Öl heiss machen (bis rauchend). Den zerpflückten Fisch zugeben, auf schwachem Feuer rühren, bis man eine gleichmässige Paste erhalten hat. Vom Feuer nehmen, Öl und Milch, alternierend, zugeben, bis man die gewünschte Konsistenz erhalten hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die so zubereitete Brandade enthält also mehr Öl.
* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 19.08.1996