Wildtruthahntäschchen im Kartoffelkleid auf Pilzgratin

Für die Füllung alle Zutaten miteinander gut vermengen.
Brustfleisch in acht Schnitzel schneiden. Leicht mit der breiten Seite des Messers flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung in die Mitte der Schnitzel verteilen, Schnitzel umklappen.
Kartoffeln schälen, nicht in Wasser legen, sondern gleich in feinste Streifchen schneiden. Das Ei verquirlen, Fleichtäschchen in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit dem Kartoffelstroh gleichmässig einhüllen. In einer heissen Pfanne in schwimmendem Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten.
Pilze putzen, waschen, gut trocknen und in Scheiben schneiden. Butter zerlassen, Lauch-, Schalotten- und Speckwürfel in der Pfanne farblos andünsten, Pilze zugeben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Sieb geben. Bratensatz mit flüssiger Sahne und Wein ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Pürierstab die Salzbutterstückchen unterrühren. Eigelb mit geschlagener Sahne mischen, unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch und Pilze wieder hineingeben und mit der Sauce vermischen.
Pilze mit Sauce auf den Tellern flach verteilen und im Grill oder Backofen nur bei Oberhitze überbacken. Truthahntäschchen auflegen und servieren.