Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel

Das Seeteufelfilet von allen restlichen feinen Häuten befreien. Aus den dicken Filetstellen 8 Medaillons (a ca. 40 g) abschneiden und eventuell etwas flachdrücken. Die restlichen Fischteile klein würfeln.
Schalotten pellen, würfeln und 100 g in 30 g Butter andünsten. Kräuter, bis auf ein paar Basilikumblätter, grob hacken. Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Die Fischwürfel mit den Kräutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den angedünsteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach stellen.
Die Kartoffel schälen, in sehr feine Streifen schneiden (am besten mit dem Gemüsehobel) und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen, vierteln und der Länge nach in sehr feine Spalten schneiden.
Die Fischwürfel in der Küchenmaschine fein pürieren, dabei die Sahne dazugiessen. Dann mit einem Holzlöffel die Toastkrümel untermischen. Die Fischmasse in 8 Portionen teilen.
Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in 1 Portion Fischmasse einschlagen und rund formen. Kartoffelstreifen zwischen einem Küchentuch trockenreiben. Buletten gleichmässig darin wälzen und die Kartoffelstreifen andrücken.
Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die restlichen Schalotten mit dem Fenchel in der restlichen Butter andünsten. Safran unterrühren und mit Pernod und Fischfond auffüllen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in den kochenden Fischfond einrühren. Mit Salz und Cayenne würzen und 10 Minuten leise kochen lassen. Dann die Tomaten dazugeben.
Inzwischen die Buletten in heissem Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5-7 Minuten goldbraun braten. Die Buletten mit dem Safranfenchel und reichlich Fond anrichten und mit dem Basilikum garnieren.
* Quelle: Essen & Trinken 1/96
Erfasser: Jürgen
Datum: 18.12.1996