Entenbrust im Weinblatt an Korinthensauce

Bei den Entenbrüsten das Fett wegschneiden. Von der Seite her die Brüste mit einem scharfen Messer zu 3/4 einschneiden. Die Leber in eine Schüssel geben, würzen und Armagnac beifügen. Die aufgeschnittenen Brüste damit füllen. Je 2 Weinblätter auslegen und je eine Entenbrust sorgfältig darin einwickeln. Das Schweinsnetz auslegen, mit Eiweiss bestreichen und in gleiche Teile schneiden. Die Brüste darin einwickeln.
Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Brüste rundherum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160 C ca. zehn Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die Korinthen im heissen Schwarztee einlegen.
Die Brüste warmstellen, das Fett aus der Kasserolle weggiessen. Den Geflügelfond in die Kasserolle geben und aufkochen. Aceto beifügen und die kalte Butter flockenweise unter den Fond rühren. Die Korinthen auf ein Sieb geben, gut abtropfen und der Sauce beifügen. Abschmecken.
Entenbrüste diagonal aufschneiden und auf etwas Sauce anrichten.
* Quelle: Nach: Delicatessa Globus Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 18.12.1996