Sauerkraut (Kwaschenaja kapusta)

(*) Unbedingt notwendig ist nicht-jodisiertes, in der Regel grobkörniges Salz.
Vom Kohl die oberen grünen und beschädigten Blätter sowie den Strunk entfernen. Einige Blätter abtrennen und zur Seite stellen. Den Rest hobeln oder in dünne Streifen schneiden. Die Karotten grob raspeln, die Äpfeln halbieren oder vierteln, die Gehäuse entfernen.
Eine dünne Schicht Roggenmehl in einen geeigneten Behälter streuen und die ganzen Kohlblätter darauflegen. Nach und nach die Kohlstreifen abwechselnd mit den Karotten und den Äpfeln schichtweise einfüllen, dabei gleichmässig mit dem Kümmel und dem Salz bestreuen und die Lorbeerblätter dazugeben. Zwischendurch mit dem Stampfer nicht zu kräftig feststampfen. Zum Schluss eine Schicht Kohl auflegen und mit Kohlblättern abdecken. Mit einer Holzscheibe bedecken, mit einem sauber gespülten Stein beschweren.
Das Gefäss in einem warmen Raum bei einer Temperatur von etwa 16 bis 20 GradC lagern.
Am nächsten Tag setzt sich der Kohl, der Behälter muss nachgefüllt werden.
Bei der Gärung bilden sich Gase, die unbedingt entweichen müssen, sonst verdirbt das Produkt. Deshalb zweimal täglich die Kohlmasse an sechs oder sieben Stellen mit einer langen, frisch geschnittenen und abgehobelten Birkenrute bis zum Boden durchstechen, notfalls einen mit heissem Wasser sterilisierten Stahlspiess benutzen. Die Holzscheibe und den Stein täglich mit einer heissen Senflösung spülen.
Nach sieben bis zwölf Tagen ist der Gärprozess beendet. Der Kohl muss nun kaltgestellt werden, am besten bei einer Raumtemperatur von 0 bis 2 Grad. Er darf auf keinen Fall erfrieren.
Nach eineinhalb bis zwei Monaten ist das Sauerkraut gegoren und zum Verzehr geeignet.
Beachten: am besten eignen sich für Sauerkraut mittelspäte Weisskohl-Sorten, wobei die Köpfe nicht unter 700 g schwer sein sollten.