Zubereitung
Die Poulardenbrüste und -keulen auslösen. Die Keulen in Unter- und Oberkeulen zerteilen. Brüste und Keulen zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Knochen kleinhacken.
Das Suppengemüse putzen, waschen und grob zerteilen. Die Zwiebel ungeschält halbieren und mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Knochen, Suppengemüse, Pfeffer, Nelken, Wacholder und Thymian im Topf mit Wasser auffüllen, salzen und aufkochen. Die Zwiebel hineingeben. Den Fond bei milder Hitze etwa eine Stunde kochen. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren.
Für die Würzpaste den Knoblauch schälen und vierteln. Die Zimtstangen grob zerbröseln. Die Chilischote fein hacken.
Knoblauch, Zimt, Chili, Pfeffer- und Pimentkörner, Kreuzkümmel und Oregano ohne Fett in einer Pfanne rösten, etwas abkühlen lassen und in der Moulinette sehr fein mahlen. Die Gewürze in einer Schüssel mit Orangen- und Grapefruitsaft verrühren und beiseite stellen.
Den Geflügelfond einmal aufkochen und die Hitze zurückschalten. Einen Teelöffel Würzpaste einrühren. Die Poulardenteile in den Fond legen und bei milder Hitze 45 Minuten garen. Nach 20 Minuten die Brustteile herausnehmen und in Folie warm halten.
Währen das Fleisch gart, die roten Zwiebeln pellen und vierteln. In einer Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Die Zwiebeln darin rundherum anbraten, anschliessend im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Einschubleiste von oben bei 175 Grad etwa fünf Minuten rösten, aus dem Backofen nehmen und beiseite stellen.
Paprikaschoten und Peperoni halbieren und entkernen. Das Tortillabrot auf einem Backblech ausbreiten und kurz vor dem Servieren im Backofen bei 100 Grad drei bis fünf Minuten erwärmen.
Die Poulardenteile aus dem Fond nehmen und häuten Alle Teile mit der Würzpaste bestreichen. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen. Die Poulardenstücke bei milder Hitze sehr vorsichtig anbraten, damit die Paste nicht verbrennt.
Die Poulardenbrüste in Scheiben schneiden, mit den Keulen in vorgewärmte Suppenteller legen, mit wenig heissem Fond aufgiessen und mit Schnittlauch bestreuen.
Die restliche Gewürzpaste, die gerösteten Zwiebeln, das rohe Gemüse und das warme Tortillabrot getrennt zum Hühnchen servieren.
* Quelle: Gepostet von K.-H. Boller
Erfasser: K.-H.
Datum: 04.06.1996
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